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Cet article a pour but de vous présenter:

• ce que l’on appelle traditionnellement un « BLANC DE NOIRS »
• les étapes de la création de notre cuvée atypique CENSURÉ, un blanc de noirs, version terroirs bordelais.

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La définition usuelle: 

« Le blanc de noirs est un vin blanc produit avec des raisins rouges ou noirs, à jus blanc. Les champagnes utilisent cette dénomination pour les vins issus exclusivement des cépages pinot noir ou pinot meunier ou les deux en assemblage. Ils sont caractérisés par la force du premier et/ou le fruité du second… » (Wikipédia)

«…Ce sont des champagnes puissants, vineux, qui se caractérisent par des notes de fruits rouges et de fruits noirs. » (Revue des Vins de France)

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En quoi CENSURÉ diffère:

Nous avons voulu transposer cette technique, non pas sur des vins effervescents, mais sur des vins dits tranquilles avec les cépages spécifiques de notre région. Si la technique mise en œuvre est singulière, elle a avant tout pour but de découvrir des saveurs inédites, le tout dans une démarche bio qui en fait véritablement un vin terroir et non une chimère technique.

CENSURÉ en onze étapes:

	· 1/ Durant l’été : Mise en place des choix techniques pour une vinification techniquement inédite : Définition aromatique de la cuvée Définition de la maturité souhaitée Pré-sélection parcellaire Vinification
	2/ Avant Vendanges : Contrôles de maturité Sélection définitive du parcellaire pour la cuvée
	3/ Vendanges : Ramassage de nuit, la température basse : Favorisant un gain aromatique Réduisant l’extraction de couleur. Vendanges Mécaniques : Pour maîtriser des délais de ramassages, aux températures souhaitées Avec éraflages intégrés, pour réduire les triturations inutiles de la vendange Inertage des bennes avec des sticks de neige carbonique : Pour éviter l’oxydation des raisins
	4/ Pressurage : Réception et pressurage direct de la vendange dans un pressoir pneumatique. Choix d’un pressurage en cycles courts et partiels (+/- 60% des jus totaux ) pour limiter au maximum l’extraction des composés colorants Préservation de l’oxydation des arômes par inertage avec des sticks de neige carbonique.
	5/ Encuvage : Suppression de l’ajout de sulfites (antioxydant, antiseptique), par un levurage non fermentaire : Protection de l’oxydation par leur dégagement de CO2, Protection contre le développement d’organismes ou levures non désirés par multiplication d’une population levurienne choisie occupant le « milieu ».
	6/ Bébourbage – Soutirage : 1er Débourbage après traitement au froid +/- 4° 2éme Débourbage après collage avec une argile colloïdale (bentonite) Puis remontée progressive de température pour ensemencement
	7/ Fermentation Alcoolique : Ensemencement levurien pour fermentation alcoolique Avec maîtrise de température comprise entre 11 et 13° pour préserver les arômes
F	8/ Fermentation malo-lactique : 2éme fermentation par ensemencement naturel Gain de complexité aromatique et de gras, Une meilleure aptitude au vieillissement.
	9/ Soutirage : Soutirage fait en fin de fermentation sous protection de gaz inerte (azote) pour protéger le vin de l’oxydation.
	10/ Préparation pour la mise en bouteilles : Filtration légère du vin fini pour parfaire la limpidité, mais pas trop « serrée » pour ne pas dépouiller le vin. Préparation de la mise en bouteilles, contrôle des paramètres analytiques, sulfitage léger pour assurer une protection suffisante dans le temps.
	11/ Conditionnement : Mise en bouteilles sous inertage azote avec des bouchons ne favorisant pas les échanges gazeux (100% recyclables) Protection antioxydative, pour préserver les arômes

Les particularités du millésime 2017 :

La gelée du printemps 2017 a quelque peu perturbé l’homogénéité de maturité des raisins. Alors que le majorité des graines arrivait à la maturité aromatique que nous considérions comme optimale, un certain nombre de graines était à un stade de maturité plus évolué leur induisant un potentiel de couleur élevé.

Nous avons fait le choix de ne pas corriger ce léger excèdent de couleur par un traitement au charbon, bien qu’autorisé par la réglementation AB. Nous avons considéré que ce traitement était non indispensable car n’apportant qu’une correction visuelle sans répondre à un vrai besoin technique ou qualitatif…

Une nuance, gage de notre conception de l’authenticité de nos vins, que nous préférons expliquer plutôt que de cacher par un artifice technique.